酥脆化皮烧肉

作者:网络    我爱美食库   2020-09-13

“首先要和所有的网友朋友道个歉,之前承诺的每周至少更新一次,由于岁末的安排有点儿紧,上周空缺了。尤其是在预告里面得知我要做这道料理的朋友,真是让你们久等。事不宜迟,我们现在开始。

传统粤式烧烤,烧猪被公认为最高境界,其特殊的地位和寓意也使二师兄频繁地出现在各大祭祀活动中。

回归到食物本身,烧猪按其大小分为乳猪/中猪/大猪,基本按照与会人数来决定猪的大小。其做法主要分为2派:光皮和沙皮。

光皮的乳猪,教煮依稀地记得在很小的时候,家里人婚礼上吃到过几次,卖相上光亮、完整、零瑕疵,皮的口感就像一块很香猪味的薯片一样。听说由于工艺之繁琐,日渐会烤光皮乳猪的师傅开始绝迹。

沙皮的做法就是本文主要要介绍的,其原理就是通过针扎使得猪的表面透气,烤制过程在猪皮表明形成气泡,然后再进行反复打磨而形成一种肥而不腻,入口即化的感觉,同时可以在室温存放一段时间仍保持非常酥脆。

另外教煮的温馨提示:如果在外面吃烧肉,记得问问师傅猪头还在不在。因为整头烤猪最好的部分就是“猪脸颊”!(别的人我不告诉他)”

食材明细

主料

  • 五花肉 1500克

辅料

  • 海盐 2茶匙
  • 五香粉 1茶匙
  • 3瓣

  • 五香 口味
  • 烤 工艺
  • 数小时 耗时
  • 高级 难度

酥脆化皮烧肉的做法步骤

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:1

    1

    制作烧肉所需的五花肉,首先一定要有一定的宽度。备注:图中的是台ipad mini

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:2

    2

    其次就是要有层次感的前提下尽量挑肥的!

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:3

    3

    这里就要介绍一下这个特殊的工具,也是粤菜烧腊厨师在处理二师兄时经常会采用的一个工具 - 钉杷,也算是“以彼之道还施彼身“吧。这个工具具体叫啥,希望知道的朋友可以吱我一声。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:4

    4

    这个动作的确有专业术语,叫做”松针“。这次使用这个工具的目的就是在五花肉底部扎出无数个小眼,方便入味。没有这个工具,可以用叉子代替。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:5

    5

    腌制的调料是以干粉为主:盐、胡椒粉和五香粉,再配合适量的蒜泥,

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:6

    6

    混合

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:7

    7

    均匀涂抹在肉的底部。用保鲜膜包好,放入冰箱,最好过夜。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:8

    8

    烧开一锅水,将皮向下,煮12分钟。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:9

    9

    用筷子将调料都拨到水中。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:10

    10

    然后翻个儿,再煮8分钟。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:11

    11

    将肉取出后,用清水冲掉粘附在肉表面的调料,尤其是皮的部分,一定要确保没有调料残留。(此处公众号原文有动图gif)用厨房纸擦干表面的油和水分后,重新拿出二师兄的钉耙,对五花肉的正面和四周进行容嬷嬷式的扎针。期间对渗出的油分,需要用厨房纸吸掉。注意:这一步一定要扎得透彻,对于烧肉的成功与否起着重要作用。其目的就是让烤制过程中,油分可以通过针眼儿排出,从而保持烧肉皮的完整性。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:12

    12

    用些许的生抽涂抹在皮的表面,对其上色处理。然后准备烤盘,铺上锡纸(亮面朝上),在架上烤架,将五花肉皮朝上地放置,晾到皮的表面干爽即可。这时我们可以将烤箱预热至200c/400f度。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:13

    13

    在200c/400f温度下烤90-120分钟(视乎肉的厚度)。同时准备的大碗,密切关注烤箱内烧肉的出油情况,大约1/3满的时候就需要取出来,将猪肉倒到碗里。这可以是名正言顺的“烧猪油”!拌饭,炒菜,做酥皮都是一等一的材料!

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:14

    14

    到时间后,可以启动烤箱上火模式(broil mode),用中火将表层的皮烤到金黄起泡。如果这是取出来的烧肉(已经小了接近1半),已经是达到香脆的境界!但是!如果要达到“化皮”的口感,请继续往下看。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:15

    15

    继续将五花肉放在烤箱,当猪皮表面刚刚好形成一层黑炭的时候,就要立马取出。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:16

    16

    稍微放凉(即手指可以勉强碰着,不会觉得太热),就用刀面慢慢地将形成的那层黑炭打磨掉。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:17

    17

    然后重新放入烤箱,这个动作至少需要再重复1遍,有些耐心的师傅是要求重复做3遍,从而最后保存下来的猪皮只是原猪皮的1/3左右,这样才能达到入口即化的感觉。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:18

    18

    欣赏一下成品。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:19

    19

    欣赏一下成品。

  • 酥脆化皮烧肉的做法步骤:20

    20

    欢迎扫描二维码!

小窍门

1. 必须承认,这次制作食谱当中的成品完成度,我只能给自己打60分。首先是为了兼顾拍照和录短视频,导致有分神。其次是我现在住处非常敏感烟雾探测器,每次我稍微打开烤箱所漏出来的烟就已经足以触发,因此我不得不频繁地守住烟雾探测器下,不停地扇以驱散室内的烟。也因此在反复炙烤的步骤上,我有一次烤得过于焦糊,从而无法挽救。因此我必须想大家说明,这道菜真是需要很好的耐心和一定入厨经验的人才好尝试,尤其是最后反复刮皮的进阶过程。

2. 由于生的猪皮表面非常坚韧,即使是教煮这种专业用具,在强行插入的生猪皮时,也会使针尖起小钩,从而缩短工具的寿命。

3. 吃过烧乳猪的朋友都见过,蘸料碟一般是一分为二,一半白细砂糖,一半海鲜酱。最传统的吃法就是先将烧肉蘸上薄薄的一层海鲜酱,然后利用海鲜酱的黏力,滚上满满的一层白砂糖,完美!

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